Comment gérer les coûts de votre établissement ?

Tenir un bar ou un restaurant induit une gestion des coûts : elle permettra à votre entreprise de perdurer et performer sur la durée, et d'obtenir un bon rendement de bénéfices.

Afin d'obtenir de bien gérer vos dépenses, nous allons ici vous proposer l'exploration de notions à connaître dans le cadre de l'optimisation de la gestion de vos coûts. Autour de différentes thématiques, vous pourrez profiter d'un ensemble de conseils et astuces claires et concrètes.  

Vous pourrez alors optimiser en toute simplicité la gestion des coûts de votre restaurant ou bar... sans oublier d'offrir la meilleure expérience pour vos client·e·s.

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Bien anticiper les coûts

La gestion des stocks

En restauration, la gestion des stocks est un élément clé dans vos dépenses. Pour bien gérer ce coût, pensez à évaluer votre inventaire produit par produit.

Listez vos besoins réels selon les espaces de votre lieu de restauration ou bar. Conservez entre une dizaine et quinzaine des meilleurs produits qui constitueront votre base de coût alimentaire autour desquels se construiront vos menus ou cocktails en bar.

Prenez en compte les périodes de la journée et de l'année : les stocks ne sont pas sollicités autant en période creuse qu'en période pleine, ou en période de vacances qu'en période de travail.

En restauration, la gestion des coûts du stock repose sur un ensemble d'aspects financiers qui peuvent être anticipés et calculés dans un plan de financement initial. Nommé aussi "business plan" vous aurez une vision d'ensemble des besoins réels.

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Quels sont les types de coûts ?

Les coûts fixes et coûts variables

Les coûts fixes correspondent à toutes les dépenses qui ne varient pas, telles que le loyer ou la quittance d'assurance, la communication via un site, les ressources tel que l'électricité ou l'eau. Les équipes de personnel fixe ou les frais de nettoyage entrent aussi en compte.

Les coûts variables concernent toutes les dépenses ponctuelles. Elles concernent le renouvellement de l'équipement, du mobilier, les travaux d'entretien, le salaire du personnel en extras. Cela vous offrira plus de détails sur les types de coûts ainsi que des exemples concrets afin de visualiser le système de charges.

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Gérer sa marge brute

Calculer sa marge brute

La gestion de la marge brute revient à calculer le prix de la vente – le coût de matières.

Raisonnez en ratios pour gérer votre marge brute : il s'agit d'identifier des besoins spécifiques qui seront vos chiffres clés à suivre.

L'intérêt de la gestion de la marge brute est d'optimiser votre stock. Comparez les chiffres de l'inventaire du mois précédent et du mois en cours. Distinguez vos ventes et mettez en avant les éléments de votre carte qui séduisent le plus votre clientèle.

À partir de cette liste, ajustez vos prix : plus votre marge brute est importante, plus le produit vendu vous rapportera du bénéfice.

Diverses astuces pour augmenter sa marge brute

Analyser, identifier et calculer.

Ces trois mots clés vous assureront une augmentation de votre marge brute.

Analysez avec régularité votre marge brute. Optez pour une étude par jour, mois, trimestre et année.

Identifiez vos ventes : pourquoi certaines fonctionnent mieux que d'autres ? Si vous remarquez une baisse de performance, décomposez-là jusqu'à en trouver la raison.

Calculez le ratio ticket client, qui estime le prix moyen dépensé par un·e client·e.

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Bonus : Miap vous propose également une solution de menu QR code dynamique vous permettant d'optimiser vos ventes.

En effet, cet outil, doté d'une intelligence artificielle, intègre un module de comptabilité qui permet de suivre vos performances (tableaux de suivi, calcul de ratios,...). Miap calcule aussi les produits les plus rentables ou les plus consommés sur la carte et vous propose de les mettre en avant, vous permettant ainsi d'augmenter votre marge brute !

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Négocier, adapter, améliorer

Observez le prix du marché de vos produits, et achetez les produits de saison. Plus facilement disponibles et moins chers, négociez vos prix d'achats auprès de vos fournisseur·se·s. Vous trouverez ici de nombreuses astuces pour réduire leur coût.  

Adaptez vos menus : adaptez vos recettes selon les éléments achetés. Mettez en valeur vos recettes qui font la spécificité de votre établissement pour vendre le plus de plats possibles et minimiser vos déchets.

Améliorez votre conservation des produits. Grâce à une connaissance des caractéristiques de stockage des produits que vous possédez, vous vous assurez de prolonger leur fraîcheur et leur utilisation.